Valor Agregado dialogó con Felipe Pigna, historiador, quien brindó una una rica explicación sobre la historia de la carne desde la época virreinal hasta la aparición de saladeros y la refrigeración.

"El primer producto era el cuero, porque básicamente se exportaba. La población de Buenos Aires era muy chica y la mayoría de la carne se terminaba pudriendo", explicó.

Agregó que "no había métodos de conservación como el saladero, que es algo posterior. El nivel de consumo era muy poco y el nivel de faena era alto, porque había mucha exportación de cuero, fundamentalmente por contrabando, cebo para las velas y tasajo, que era la grasa salada que se enviaba a los ingenios azucareros esclavistas, tanto en Cuba como en los lugares de algodón de Estados Unidos".

Por otro lado, resaltó que "el asado fue un hecho muy básico, pero el consumo cotidiano iba más por el lado del puchero, así como también la empanada. Echeverría hace una alegoría entre la carne cruda y la carne cocida, el matambre y el matadero, hace esa antinomia entre lo oculto y lo no oculto".

"La inmigración masiva la incorporara como un producto fundamental en su dieta, que no la tenían incorporada en Europa. El producto que hoy es caro para la mayoría de los bolsillos, a finales del siglo XIX y principio del siglo XX, era muy accesible, porque había en abundancia", expresó.

En cuanto a Rafael de Sobremonte, aseguró que “si bien no fue ladrón, porque no se va con los tesoros para él, sino que intenta salvar el tesoro de Buenos Aires llevándolo a Córdoba, pero cuando está llegando a Luján lo atrapan, si fue bastante cobarde, porque huyó de Buenos Aires en las dos invasiones".


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