Paulo Airaudo es un joven orgullo riocuartense, de esas caras que uno ha visto en algún momento al recorrer la ciudad, a pesar de que ya hace varios años que no reside en Río Cuarto, sus raíces nacieron en esta tierra, y su primera formación la vivenció en la Escuela Patagónica desde donde obtuvo herramientas para luego ser un cocinero reconocido en el mundo.
 
Paulo ha sido chef en distintas cocinas, de reconocidos restaurantes, en variados puntos del planeta, muchos de ellos con estrellas Michelin, máximo reconocimiento a la comida de primer nivel que ejecutan los cocineros que se transforman en referentes y son observados por el resto, por la diferencia que marcan en sus platos.
 
Paulo se toma el tiempo para contestar nuestra entrevista digital, junto a su esposa tienen un proyecto de vida y de trabajo en Suiza, pero no olvidan a su gente y se muestran solícitos y abiertos ante esta oportunidad que pretende acercar la obra de un joven cocinero que nació en territorio del Imperio y que hoy nos enorgullece en el mundo.
 
¿Por qué decidiste ser cocinero?
 
De chico cocinando con mi abuela Zulema, me fui dando cuenta que disfrutaba estar en la cocina, tuve siempre curiosidad por saber cómo cocinar.
 
¿Quiénes fueron tus maestros?
 
Como mencioné anteriormente mi Abuela fue la que me mostró el amor por cocinar. Luego en la escuela tuve una muy buena relación con el director de la Escuela Patagónica, Juan José Bustos, quien me ayudó a conocer el mundo de la gastronomía.
 
¿Cómo fue el paso por la Escuela Gastronómica Patagónica y qué herramientas te brindó para salir al mundo a trabajar?
 
Arranqué con dudas, pero una vez transcurridas las clases fui confirmando que era esto lo que quería hacer, trabajar en una cocina y tener mi restaurante. La escuela me enseñó la base de la gastronomía, que uno luego tiene que poner en práctica cuando trabaja. La escuela te ayuda a dar el primer paso para entrar en el ámbito laboral.
 
¿Cómo fueron tus inicios en distintas cocinas del mundo?
 
Empecé en Río Cuarto, en La Piojera, luego estuve haciendo temporadas en el sur de Argentina y en La Costa. Nunca me gustó quedarme quieto, cómodo en un lugar, y quise empezar a viajar, me fui un tiempo a México a conocer su cocina y cuando volví para trabajar en un proyecto en La Rioja conocí a mi mujer, ella es pastelera y la había contactado para sumarla a mi equipo de cocina. A partir de ahí, juntos decidimos probar suerte en Europa y nuestro primer destino fue España. Ya pasaron poco más de 5 años y pasamos por Italia, el Reino Unido, Francia y ahora estamos en Ginebra, Suiza. Fue muy importante su compañía, su apoyo incondicional para llegar a donde estamos hoy.
 
¿Qué encontrás en el arte de cocinar que capturó tu atención?
 
La posibilidad de poder agasajar a las personas haciendo lo que me gusta sin ningún tipo de limitación.
 
Haber trabajado en distintas cocinas con estrellas Michelín, ¿qué información o experiencia te brindó que las fuiste incorporando en tu cocina?
 
Yo siempre tuve la particularidad de no preocuparme por conseguir una receta o “aprender a cocinar” como ellos. Yo siempre busqué entender por qué ellos llegaron a ese lugar, porque son personas exitosas y tomar sus mejores “tips” a la hora de manejar el negocio.
 
¿Cómo llegaste a Suiza a tener tu propio restaurante?
 
En Italia conocí a quien hoy es mi socio, Francesco Gasbarro. Le mostré un proyecto que yo venía armando y juntos lo mejoramos, le dimos forma para presentárselo a una persona que siempre creyó en nuestro trabajo. Surgió la opción de Ginebra y empezamos a trabajar para hacer realidad el proyecto. Fue un año de mucho trabajo antes de abrir La Bottega.
 
¿Cómo es la Bottega?
 
La Bottega somos mi socio y yo, nuestras experiencias, nuestra identidad, donde ofrecemos un ambiente cálido, relajado que te hace sentir como en casa, pero a su vez debo reconocer que no es para todos, ya que no es el típico restaurante italiano sino que hacemos algo más moderno, adaptado a nuestras técnicas y filosofía de trabajo.
 
¿Cuando pensaste en abrir este lugar qué quisiste priorizar en la propuesta gastronómica?
 
La Calidad.
 
¿Cuán grande es el desafío de cambiar cada diez días tu carta?
 
Un desafío enorme, tengan en cuenta que se crean un promedio de 20 platos nuevos cada mes.
 
¿Qué eligen o buscan los clientes de la Bottega?
 
La calidad, un buen servicio y la novedad gastronómica.
 
¿Cómo es el contacto con los clientes?
 
Generamos una relación familiar, amable y relajada sin dejar de brindar un servicio profesional y una alta calidad gastronómica.
 
¿Cómo tomaste el hecho de recibir una estrella Michelin con sólo 5 meses de tu restaurante?
 
Fue una alegría infinita y a mi parecer el mejor reconocimiento a tanto trabajo y una gran motivación para seguir adelante y seguir mejorando. 
 
¿Qué responsabilidad te implica contar con este reconocimiento?
 
Mucha, es el principio de un gran reconocimiento a tantos años de trabajo, lo que me lleva a seguir mejorando día a día, buscando nuevas propuestas para ofrecer a mis clientes.
 
¿Hacia dónde apuntan tus sueños hoy?
 
No tengo “sueños”, yo me pongo metas/objetivos y estamos trabajando para alcanzarlos. Ya oficializamos la apertura de un nuevo restaurante en zona de montaña (Verbier, Suiza) para el 1ro de Diciembre del 2016, se trata de un lugar nuevo que se está construyendo en el que ofreceremos un nuevo concepto de cocina italiana.
También para el próximo mes de marzo vamos a abrir una pizzería acá en Ginebra. Y esperamos en los próximos meses concretar otros proyectos.
 
¿Qué significa tu profesión?
 
Es mi estilo de vida. 
 
Por Laura A. Pereyra