Winston Churchill, muy dado a enunciar frases para la posteridad, escribió en 1931 algo que en su momento debió sonar a que se había tomado tres whiskys de más: «Debemos escapar de lo absurdo que es criar un pollo entero para comer la pechuga o el ala, y sustituirlo por el crecimiento de estas partes por separado en un medio adecuado». Aunque él creía que eso sucedería en sólo 50 años, por lo demás sus dotes adivinatorias han demostrado ser infalibles. A día de hoy, la carne sintética, biofabricada en un laboratorio, es una realidad. Y algunos investigadores ven en ella la solución a nuestra supervivencia.
Cuando se habla de los gases de efecto invernadero, los mayores causantes del cambio climático, uno imagina columnas de humo procedentes de medios de transporte y grandes fábricas. Sin embargo, la ganadería acumula casi el 15% de las emisiones. Según un estudio de Chatham House, es más contaminante que todos los coches, camiones, barcos y aviones del mundo juntos. A eso habría que sumar el gasto creciente en agua para cabezas de ganado, la deforestación para crear zonas de pasto y los antibióticos y hormonas que se inyectan a los animales y pueden provocar graves problemas sanitarios. Con 9.000 millones de habitantes estimados en 2050 y un crecimiento exponencial en el consumo de carne (sobre todo en el mercado asiático), el panorama es tirando a apocalíptico. También, por ver un poco más allá de nuestras narices, habría que tener en cuenta el trato cruel hacia los 66.000 millones de animales que acaban cada año en el matadero.
Pues bien, los avances en medicina regenerativa e ingeniería de tejidos han hecho posible una alternativa diseñada, aparentemente, para solventar varios de estos problemas. La técnica, basada en el cultivo de células madre obtenidas de suero fetal bovino y su crecimiento en tanques biorreactores, vivió su primer gran momento en 2013, cuando se presentó en un gran evento en Londres la primera hamburguesa de carne cultivada in vitro. La investigación de Mark Post, profesor de la Universidad de Maastrich, se concretó en una hamburguesa de 140 gramos que costó cerca de 300.000 euros. Como para pedirse una doble con queso.
La carrera entre varias de las compañías que han apostado por llevar el producto al consumo diario es encarnizada, nunca mejor dicho, con Mosa Meat (la empresa del propio Post), Modern Meadow (que también pretende producir cuero de laboratorio) y Memphis Meats a la cabeza. Ésta última startup ha presentado hace escasos meses la primera albóndiga de carne sintética, cuyo coste estimado es de 1.000 dólares. Tanto Post como Uma Valeti, el cardiólogo que ejerce de CEO en Memphis Meats, aseguran que en menos de cinco años sus productos estarán en la calle a un precio competitivo, tras un probable desplome del coste cuando entren en fase de producción industrial.
El hecho de que puedan fabricar carne a la carta, libre de antibióticos, con mucha proteína y poca grasa e incluso añadirle ácidos omega3 tiene su lado fascinante y, efectivamente, puede revolucionar el panorama alimentario. Pero no va a ser fácil, ni estará exento de contrapartidas. Porque, más allá de si eres vegano, vegetariano, crudivegano, frugívoro u omnívoro de las cavernas, saber que le hincas el diente a algo fabricado entre probetas y tubos de ensayo no deja de dar cierto reparo. En opinión del químico Pere Castells, impulsor del departamento científico de El Bulli y autor de La cocina del futuro (Tibidabo Ediciones): «Los conceptos de tradición y naturalidad son muy valorados en nuestra cocina. La carne sintética deberá gozar de suficientes ventajas para su reconocimiento social». De momento no juega a su favor, por lo que han revelado los primeros catadores: «El sabor, en un momento en que la cocina tradicional y la moderna cada vez está valorando más sabores y aromas, serían muy difíciles de reproducir en productos sintéticos».
Crear una albóndiga artificial cuesta hoy alrededor de 1.000 dólares
Algunos estudios aseguran que el gasto energético sería mayor que el de la ganadería convencional y, de producirse un giro de timón en la industria alimentaria, muchos sectores podrían verse afectados. Castells advierte que la gran asignatura es la sostenibilidad del planeta, pero también que la desviación económica para los productores de carne puede ser fatal.
La otra amenaza tiene relación con la procedencia del dinero que está detrás de estas iniciativas. Sergei Bryn, fundador de Google, ha invertido en prácticamente todos los proyectos de carne artificial. Castells augura un nuevo nivel de control de determinadas empresas sobre la alimentación mundial. «Si en un futuro las carnes y otros alimentos sintéticos son la base de la alimentación, el control económico podría ser similar al energético, y eso evidentemente tiene consecuencias», advierte.
En paralelo a estos proyectos hay quienes buscan eliminar la procedencia animal de la ecuación. Empresas como Impossible Foods, (financiada en parte por Bill Gates y con opciones de ser adquirida por Google por cerca de 300 millones de dólares) buscan la hamburguesa definitiva hecha con... plantas. Para elaborar la Impossible Burger, disponible desde agosto en el restaurante Momofuku Nishi de Nueva York, el bioquímico Patrick Brown y su equipo encontraron el ingrediente clave del sabor de la hamburguesa, la hemoproteína, alojada en las células de la sangre, pero también en algunos vegetales.
El proceso consiste en extraer la proteína de las habas de soja y transferirla al ADN de la levadura para una producción a escala industrial. Para replicar la grasa han utilizado aceite de coco, que se derrite cuando se cocina la hamburguesa; trigo texturizado y proteína de patata. No suena muy apetitoso, pero parece, huele y sabe, según aseguran, igual que la carne de toda la vida. Y no tiene colesterol. Ésa Winston Churchill no la vio venir.

El Mundo